Edulcorantes (adoçantes)

                                      

Segundo a ANVISA Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos. Dentre os aditivos edulcorantes mais conhecidos estão o aspartame, a sacarina e o ciclamato, comumente utilizados, por exemplo, em adoçantes artificiais e em refrigerantes de baixo teor calórico.

Os edulcorantes, conhecidos como adoçantes, são indicados para quem não pode ingerir açúcar e/ou para portadores de doenças como diabetes e obesidade que necessitam de uma  restrição calórica.

A legislação brasileira divide os adoçantes em naturais, sendo a mais conhecida a estévia, além da frutose e do sorbitol; e os artificiais, como aspartame, ciclamato e sacarina. O que difere as duas modalidades é a origem deste adoçante e também seu poder de doçura em relação ao açúcar. Os edulcorantes apresentam um poder adoçante maior.

Os naturais são obtidos sem reações químicas, a partir de plantas ou de alimentos de origem animal. Os artificiais ou sintéticos são obtidos de produtos naturais ou não, através de reações químicas apropriadas. Adoçante artificial é uma mistura de um ou mais edulcorantes capaz de conferir sabor doce aos alimentos. Esta mistura é feita porque o “blend” potencializa o poder do adoçante e mascara o gosto amargo residual de alguns dos edulcorantes. Existe um grande número de compostos capazes de produzir o sabor doce, entretanto só alguns (naturais ou artificiais) são permitidos pela legislação para serem adicionados aos alimentos.

Edulcorantes	Características
Manitol (limite máximo de ingestão 15mg/Kg/dia)	É um poliol derivado da mistura com o sorbitol Apresenta alta estabilidade e baixa solubilidade. Utilizado misturado ao sorbitol na produção de gomas de mascar, balas e gelatinas dietéticas.
Sorbitol (limite máximo de ingestão 15mg/Kg/dia)	Presentes em algumas frutas e algas marinhas.  Esta em forma líquida ou cristalina, tendo função umectante. Quando ingerido de 50 a 80g/dia, tem poder laxativo.   Resiste, aos processos de aquecimentos, evaporação e cozimento sem perder suas características.
Xilitol (limite máximo de ingestão 15mg/Kg/dia)	Produzido a partir de fontes celulósicas como casca de árvores.  Resiste à cristalização e ao escurecimento. Dosagens próximas a 28g/dia é laxativo. Mesmo valor calórico da sacarose.
Ciclamato (limite máximo de ingestão 11mg/Kg/dia)	Edulcorante artificial amplamente utilizado no setor alimentício (adoçante de mesa, bebidas, geleias, gelatinas e sorvetes dietéticos).   Não possui amargo intenso como a sacarina. Intensifica o sabor das frutas. Não é afetado pelo pH das preparações. Resistente a cocção prolongada. É o adoçante mais barato do mercado, e deve ser evitado por portadores de hipertensão e problemas renais.
Sacarina (limite máximo de ingestão 5mg/Kg/dia)	Edulcorante sintético. Tem doçura intensa, 200 a 300 vezes mais doce que a sacarose.  É estável a temperaturas altas e ao armazenamento, combinando bem com outros edulcorantes.  Em altas concentrações tem sabor amargo e metálico apresentado gosto residual. Tem absorção lenta no organismo, mas não é metabolizado sendo excretado pelo rim de forma inalterada.
Acesulfame K (limite máximo de ingestão 15mg/Kg/dia)	Edulcorante sintético de maior resistência ao armazenamento e as diferentes temperaturas. Seu poder de doçura é 200 vezes maior que a sacarose.  Por ser estável é ideal para receitas que requerem assar, pasteurizar e até mesmo esterilizar. É absolvido pelo trato gastrointestinal e excretado pela urina de forma inalterada.
Sucralose (limite máximo de ingestão 15mg/Kg/dia)	Edulcorante sintético de sabor agradável. Obtido da cloração da sacarose sendo 60x mais doce. Apresenta doçura variável com a mudança de acidez, temperatura e concentração, sendo termoestável em meio aquoso.  Amplamente utilizado como adoçante de mesa, em formulações secas (refresco e sobremesas instantâneas), aromatizantes, conservantes, molhos e compotas.
Aspartame (limite máximo de ingestão 40mg/Kg/dia)	É um edulcorante artificial sintetizado a partir de aminoácidos (ácido aspártico e fenilalanina). Fornece 4Kcal/g, mas utiliza-se pequenas quantidades por ser 200 vezes mais doce que a sacarose. É termosensível, indicado para uso em alimentos frios, não ácidos e que não necessitam de armazenamento prolongado. Não apresenta sabor residual amargo, químico ou metálico.
Esteviosídeo (limite máximo de ingestão 5,5mg/Kg/dia)	Edulcorante natural, não calórico obtido de uma planta nativa do Brasil e Paraguai (Stevia rebaudiana) com folhas de sabor adocicado. Utilizado pelos índios em bebidas medicamentosas e no mate cozido. Seu extrato possui doçura 300 vezes maior que a sacarose. Não deve ser utilizado em massas fermentadas, e não promove a caramelização. É estável em altas temperaturas e a diferentes pH. Realça os sabores e aromas e diminui a adstringência.
Frutose	Extraído de frutas e mel. Mesmo valor calórico da sacarose, porém 173 vezes mais doce. Quando submetido ao calor não modifica o sabor.
Lactose	Açúcar do leite. Muito utilizado como diluente em adoçantes de mesa. Mesmo valor calórico da sacarose.
Maltodextrina	Muito utilizado em bebidas energéticas para atleta. Extraído do milho. 50% mais doce que a sacarose. Mesmo valor calórico da sacarose.

 Referências:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Notícias da Anvisa. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/DIVULGA/NOTICIAS/2008/190308.htm. Acessado em: 04/09/2012.

 

Edulcorantes no Brasil. Disponível em: http://www.nutritotal.com.br/notas_noticias/?acao=bu&id=427. Acessado em 04/09/2012

Adoçantes Artificiais - Parte I. Disponível em: http://www.abeso.org.br/pagina/339/adocantes-artificiais.shtml. Acessado em: 04/09/2012